兵庫県を取り巻く海の食材事情。この１０年での激変とは！？

普段、地元・兵庫県のスーパーや鮮魚店、あるいは飲食店で地元の魚を食べるとき、何か変化を感じることはありませんか？

兵庫県は、南は穏やかな瀬戸内海（播磨灘や大阪湾）、北は荒々しくも豊かな日本海という、まったく異なる2つの海に面した「日本縮図」とも言われる非常に珍しい大国です。明石のタコやタイ、淡路島のハモ、津居山や香住のカニなど、全国に誇るブランド食材がひしめき合っています。

しかし今、この兵庫県を取り巻く海の食材事情が、この10年でこれまでにないほどの激変を迎えているのをご存知でしょうか。

「昔はこれが当たり前のように安く獲れていたのに……」「なぜ最近、この魚がこんなに市場に並ぶんだ？」という仕入れ現場のリアルな困惑と変化。今回は、料理の最前線や市場の動向を踏まえ、兵庫の海で今何が起きているのか、その裏側にある理由とこれからの食卓のあり方を深堀りしていきます。

1. 【瀬戸内・日本海】兵庫の2つの海で起きている「10年前との違い」

兵庫県の海を語る上で、瀬戸内海側と日本海側の2つのエリアに分けて現状を見ていくと、それぞれ異なる、しかし確実に連動している異変が見えてきます。10年前の常識は、現在の市場では通用しなくなっています。

▼ 瀬戸内海（播磨灘・大阪湾・淡路島近海）のリアル

播磨灘から明石海峡周辺といえば、日本屈指の漁場です。しかし、この10年で「獲れる魚の種類と量」が大きく変わりました。

• 明石タコの危機とマダコの激減： 兵庫を代表するブランドである「明石のタコ」ですが、近年は記録的な不漁に悩まされています。稚ダコの放流などの対策が進められているものの、10年前と比べて仕入れ価格は高騰の一途を辿っています。
• イカナゴの釘煮が「高級品」に： 播磨地域（加古川や姫路など）の春の風物詩といえば、イカナゴのシンコ漁と釘煮（くぎ煮）文化でした。しかし、ここ数年は漁期がわずか数日、あるいは全面禁漁になる年もあり、かつてのように「近所に配るほど大量に作る」ことは完全に不可能な幻の食材になりつつあります。
• サワラやタチウオの大型化と定着： 一方で、かつては春の先駆けとしてスポット的に獲れていたサワラが、今や播磨灘や淡路島周辺で年間を通じて非常に立派なサイズで水揚げされるようになり、重要な地魚資源として主役に躍り出ています。

▼ 日本海（香住・津居山・柴山など但馬地方）のリアル

一方、冬の最高峰・松葉ガニや香住ガニ（ベニズワイガニ）で知られる北の日本海側でも、10年前には予測できなかった地殻変動が起きています。

• ブリの大豊作と定番魚の北上： 日本海側では、冬のブリの漁獲量が劇的に増えています。それだけでなく、これまで九州や山陰のさらに西側で獲れていたような暖海性の魚（シイラやキジハタ、高級魚のクエの仲間など）が、但馬地方の漁港でコンスタントに水揚げされるようになり、市場の顔ぶれを塗り替えています。
• イカ類の漁獲時期と種類の変化： 日本海の名物であるスルメイカや白いか（ケンサキイカ）も、水揚げされる時期がズレたり、年によって漁獲量が乱高下するなど、安定した仕入れが非常に難しくなっているのが現状です。

2. なぜ激変したのか？兵庫の海を取り巻く3つの決定的理由

これほどまでに兵庫の海が変わってしまった背景には、単なる「偶然の不漁・大漁」ではなく、地球規模の環境変化と、瀬戸内海特有の社会的な歴史が複雑に絡み合っています。理由は大きく分けて3つあります。

理由①：海水温の上昇と「黒潮の巨大蛇行」

1つ目は、地球温暖化に伴う近海の海水温の上昇です。特に日本海側では水温の上昇ペースが速く、南の海を好む魚たちがどんどん北上し、兵庫近海に住み着くようになりました。

さらに、太平洋側で起きている「黒潮の大蛇行」も、紀伊水道を通じて瀬戸内海へ流れ込む海流の温度や動きに影響を与えています。魚たちにとって海水の温度差は、人間にとっての気候変動以上の死活問題。10年前と比べて、魚たちの「快適な住処」が物理的に北へ、あるいは深へと移動してしまっているのです。

理由②：瀬戸内海の「キレイすぎる海（貧栄養化）」問題

瀬戸内海、特に播磨灘の魚やイカナゴが減った最大の理由として、近年メディアでも大きく取り上げられているのが「海の貧栄養化」です。

昭和の高度経済成長期、瀬戸内海は工場排水などによる赤潮（富栄養化）に悩まされました。これを防ぐため、国や兵庫県は法律や条例で排水の規制を厳しくし、下水処理の技術を極限まで高めました。その結果、海は非常に美しく、透明になったのです。

しかし、ここに落とし穴がありました。お利口になりすぎた下水処理によって、植物プランクトンのエサとなる「窒素」や「リン」などの栄養塩まで徹底的に除去されてしまったのです。エサを失ったプランクトンが減り、それを食べるイカナゴや小魚が激減し、さらにそれを食べるタコやタイの栄養状態も悪くなるという「海が綺麗すぎて魚が育たない」という皮肉な事態が、この10年で一気に表面化しました。現在、兵庫県はあえて下水処理の基準を緩めて「栄養を海に返す」実験（管理海域の設定）を始めていますが、一度崩れた生態系の回復にはまだ時間がかかっています。

理由③：燃油高騰と漁業従事者の深刻な高齢化

環境だけでなく、漁業を支える「人間側」の事情も激変しています。兵庫県内の漁師さんの平均年齢は年々上昇しており、後継者不足によって廃業する漁船が後を絶ちません。

追い打ちをかけるように、漁船を動かすための燃油価格が高騰しています。魚が獲れにくくなっている中で、高い燃料代を払って遠くまで網を曳きに行くのは、個人経営の漁師さんにとってあまりにもリスクが高すぎます。そのため、沿岸近くだけでの漁にとどまったり、出港回数を減らさざるを得なくなり、結果として市場に流通する地物の量がさらに減り、価格が上がるという構造的な悪循環がこの10年で決定的になりました。

3. 料理人と仕入れの現場はどう動く？未利用魚と新しい地魚の価値

このような激変の中で、兵庫の飲食店や料理のプロ、そしてこだわりの仕入れを行う現場はただ手をこまねいているわけではありません。「獲れなくなった高級ブランド魚を無理に高値で競り落とす」のではなく、**「今、兵庫の海が恵んでくれている新しい食材にスポットライトを当てる」**というポジティブなシフトが始まっています。

その筆頭が、いわゆる「未利用魚（みりようぎょ）」や、新しく獲れるようになった魚の有効活用です。例えば、かつてはあまり市場で値がつかなかった魚や、サイズが規格外という理由で弾かれていた地魚たちです。これらは知名度こそ明石のタイやタコには及びませんが、プロの卓越した技術（血抜きや熟成、最適な火入れ）を施すことで、驚くほど一級品の皿へと化化けます。

また、豊作となっているサワラを香ばしく炙ったタタキに仕上げたり、肉厚なタチウオを絶妙なフリットやソテーにして贅沢な一品に仕上げるなど、料理人の知恵とアプローチによって、「新しい兵庫の味覚」が飲食店のメニューを彩るようになっています。これこそが、地域の食文化を途絶えさせず、持続可能な形で海の恵みをいただくための、現代の料理人に求められる「本当の目利きと腕の見せ所」なのです。

4. まとめ：兵庫の海の「今」を美味しくいただくということ

この10年で起きた兵庫県を取り巻く海の激変は、私たちが当たり前だと思っていた豊かな食環境が、決して永遠ではないことを教えてくれています。地球環境の変化や、海の栄養バランスの歴史は、そのまま毎日の食卓や、地域の飲食店の仕入れ事情に直結しています。

定番の高級魚が手に入りにくくなるのは寂しいことですが、私たちが「今、目の前の地元の海で獲れている美味しい魚」に関心を持ち、それを美味しく提供するお店を選び、いただくこと。それ自体が、地元の漁師さんを応援し、兵庫の豊かな食文化を未来へ繋ぐ第一歩になります。

次に地域のスーパーや、こだわりの地魚を扱う飲食店に足を運んだ際は、ぜひ産地だけでなく「今、どんな面白い魚が並んでいるか」をプロの目線で眺めてみてください。そこには、10年前にはなかった、新しい美味しさとの出会いが必ずあるはずです。

当サイトでは、地域の素晴らしい食材の魅力を引き出すプロの技や、仕入れの現場だからこそ分かる本当に美味しい食材の選び方を日々発信しています。